제7장 홍어와 전통음식

목포대학교 식품영양학전공 조교수 김경희·호남문화연구소 연구교수 조희숙

1. 홍어 음식

‘맛의 혁명’, ‘삭힘의 미학’, ‘발효가 탄생시킨 바다의 귀물’ 등은 사람들이 홍어를 두고 하는 말인데, 강렬한 맛에 대한 표현이라 할 수 있다. 홍어(Raja pulchra Liu)는 전라도 지방에서는 잔치가 열릴 때 가장 중요시 생각하는 음식이다. 그 맛 또한 매우 독특하기 때문에 현재도 홍어는 여전히 중요한 잔치의 음식이며, 필수적인 음식으로 인식되어지고 있다.

홍어의 주 먹이감은 새우류, 게류, 오징어류 등으로 영양적 가치가 우수하다. 홍어가 주목을 받는 이유는 목포 등지에서 전통식품으로 홍어를 발효시켜 즐겨 애용하는 인구가 증가하고 있기 때문이다. 또한 그 독특한 향과 맛으로 점차 애용인구가 증가하고 있다.

홍어는 회, 국, 포 등에 모두 적합하여, 회로 먹거나, 국을 끓여먹기도 하고, 과거에는 홍어를 두엄에 묻어 발효시켜서 먹었다고 한다. 보통 홍어를 썰어 옹기나 항아리에 넣고 2~5일 정도 발효시킨 후에 초고추장에 찍어 먹는다. 옛 문헌에 “전라도 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 즐겨 썩힌 홍어를 먹었으며, 배에 복결병이 있는 사람은 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거되고, 또 주기를 없애주는데 매우 효과가 있으며, 또한 뱀에 물린 데에는 홍어의 껍질을 붙이면 잘 낫는다”고 기록되어 있다.

홍어는 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 찜을 하기도 하지만 전라도 지방에서는 ‘홍어 어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 홍어회를 먹는 전통적인 방법이 있는데 ‘홍탁’이 그것이다. 홍어회를 한 입 물고 막걸리를 쭉 들이키면 홍어회의 알싸한 향과 막걸리의 텁텁한 맛이 혀끝에서 절묘한 조화를 이룬다. 여기에 더해 묵은 김치에 싼 돼지 삼겹살을 곁들여 먹기도 하는데 이를 ‘홍탁삼합’이라 한다.

푹 삭힌 홍어에 한번 맛을 들이면 어떤 음식을 먹어도 만족감이 느껴지지 않을 정도이다. 목포를 중심으로 한 전남 서남해안에서는 예로부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다.

홍어는 영양적 가치가 우수하며 건강식품으로 이용이 많을 것으로 여겨지나, 조리법 개발 및 식품으로서 가공이용에 관한 연구는 아직 걸음마 단계이다. 여기에서는 홍어 김치, 홍어 만두피 및 홍어 국수 등의 품질 특성을 조사하여 홍어와 전통음식에 대하여 살펴보고자 한다.

2. 홍어 김치의 품질특성

기능성을 가진 홍어를 첨가하여 제조한 홍어 김치의 품질 특성을 평가하여 홍어 김치의 우수성을 입증하고자 한다. 이를 위해 염도 및 산화. 환원 전위 측정, 총 산도 및 pH, 환원당 및 비타민C 함량, 색도, 조직감, 펙틴 함량, 미생물 측정을 하였다.

홍어 김치는 나트륨, 칼륨, 마그네슘의 함량이 높았고 재료구성에서는 김치 100g당 홍어 육 4.2g 함유되어 있었다. 홍어 김치와 배추 김치의 환원당 함량은 각각 15.51, 13.23 mg%를 나타내었고, 총 비타민C는 각각 24.21 및 22.18 mg%으로 홍어 김치가 더 많이 함유되어 있었다. 홍어 김치의 영양성분으로는 단백질과 칼슘, 비타민C의 함량이 높았다. 펙틴 함량은 홍어 김치의 경우, 열수가용성 펙틴(HWSP)은 15.23%, 염가용성 펙틴(NaSP)은 32.51%, 산가용성 펙틴(HCISP)은 55.10%로 나타나 산가용성 펙틴의 함량이 가장 높았다.

홍어 김치의 염도는 3.40%, 배추 김치 3.95%로서 홍어 김치가 배추 김치보다 낮게 나타났다. 산화·환원 전위 값은 홍어 김치는 Eh7 값이 119.82mV이며, 배추 김치 123.08mV였다. 홍어 김치의 총 산은 0.65%, 배추 김치는 0.80%로 홍어 김치가 배추 김치보다 더 낮은 것으로 분석 되었고, pH는 홍어 김치가 4.01, 배추 김치는 3.90이었다.

김치의 적숙기로 Mheen & Kwon이 pH 4.2, 총 산 함량 0.6%, Shin의 총 산 0.3~0.6% 및 Choi 등의 최적 총 산도 0.6~0.8%와 비교해보면 홍어 김치는 가장 맛이 좋은 상태라고 볼 수 있다.

홍어를 첨가한 홍어 김치는 홍어의 기능성 물질인 taurine, anserine 및 황산콘드로이친 등이 발효 과정 중에 더욱 많이 생성되어져서, 노화 방지, 관절염 치료 및 비만 예방에 매우 효과적임이 입증되었다.

3. 홍어 분말을 첨가한 만두피

최근 급격한 산업화에 따른 경제성장과 생활의 편리성 도래, 금속도로 빠른 외래문화의 유입은 우리의 생활양식 및 식생활 행동에 큰 변화를 주어, 식문화나 조리문화는 점차 고급화, 다양화 되어가고 있다. 또한 사회구조의 변모에 따라 맞벌이 부부가 늘어나면서 간편화를 추구하는 경향도 고조되고 있다. 따라서 가정에서 이루어지던 조리의 일부 또는 전부를 가정 밖에서 의존하는 조리의 외부화가 일어나고 있으며, 외식산업이나 조리식품 가공산업이 활성화되고 있다.

여기에서는 건강에 많은 관심을 보이고 웰빙 식생활 문화를 추구하는 현대인들을 위한 기능성 식품으로서 새로운 만두피 제품의 개발을 위해, 홍어 껍질과 홍어 뼈를 혼합하여 분말화한 홍어 분말을 첨가하여 만두피를 제조한 후 물성 및 관능적 특성을 분석하여 홍어의 소비 촉진 및 홍어의 이용 증진 방안을 제시하고자 하였다. -계속