목포대학교 식품영양학전공 조교수 김경희·호남문화연구소 연구교수 조희숙

홍어 분말 국수의 명도는 홍어 분말 첨가군은 63.36~70.20으로 대조군에 비해 낮아 어두워졌다. 적색을 나타내는 적색도는 홍어 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였으며, 황색을 나타내는 황색도는 홍어 분말이 첨가된 국수가 대조군보다 낮게 나타났으며, 3% 첨가군에서 가장 높은 b값을 나타냈고 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.

국수의 관능검사에서 외관과 색깔은 홍어 분말을 넣지 않는 대조군보다 홍어 분말을 3% 첨가한 국수가 가장 높은 점수를 받았다. 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조한 유색국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 흰색 위주의 전통적인 국수에 대한 고정관념에서 벗어나고 있음을 시사하고 있다.

전체적인 기호도는 홍어 분말 3% 첨가국수가 4.75점으로 가장 높았고 그 다음으로 홍어 분말 5% 첨가국수가 4.57점을 나타냈다. 홍어 분말을 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었고, 따라서 홍어의 이용도를 증진시키고, 홍어의 소비를 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

제8장 현대식 웰빙 홍어요리

1. 홍어 분말을 첨가한 기능성 죽

우리나라의 죽 요리는 약식동의(藥食同意) 관념에서 약이성식품(藥餌性食品)을 곡물에 섞어 끓인 죽이 많이 개발된 점을 하나의 특징으로 들 수 있다. 죽의 주재료인 쌀은 여러 가지 부재료의 조화로 우리나라의 죽 문화를 이룬다. 오늘날의 죽 문화는 구황식으로서의 사용은 거의 없어져가고 그 재료나 조리법에 따라 건강식, 기호식, 보양식, 치료식, 이유식, 노인식 등으로 용도가 다양해지고 있다. 최근에는 에피타이저나 스프의 대용으로 개발되어 분말죽, 레토르트죽 등으로 시판되고 있다.

여기에서는 홍어 분말이 갖고 있는 여러 가지 기능성과 생리활성을 이용하여 죽을 개발하여 품질특성을 조사함으로써 홍어의 이용도를 다양화 시키고 향토음식으로 상품화 할 수 있는 방안을 제시하고자 한다.

홍어 죽을 제조하기 위해 찹쌀(1kg)을 씻은 후 물을 부어 실온에서 2시간 담근 후, 30분간 체에 받쳐 물기를 제거한다. 이것을 방앗간에서 물과 소금을 넣지 않고 빻은 다음 두 손으로 가루를 비벼서 고르게 하였다. 건조된 찹쌀가루와 현미가루는 덩어리지지 않게 균일하도록 체(335㎛)에 내린 후 볶기 전까지 냉동(-20℃) 보관하였다. 건조한 찹쌀가루와 현미가루 40g을 원형의 팬(지름 21㎝ 높이 4㎝)에 5㎜ 이하로 얇게 펴서 고르게 볶아질 수 있도록 한 후 열풍건조기(145℃)에서 30분간 볶았다. 1시간 실온에 방치하여 식힌 후 체(180~355㎛)에 내려 진공 비닐백에 넣어 실험에 이용되기 전까지 냉동(-20℃) 보관하였다.

홍어 죽은 홍어 분말 첨가수준을 달리하여 제조하였다. 홍어 분말 죽의 품질특성을 조사하기 위해 죽의 pH, 점도와 퍼짐성, 색도, 관능적 특성, 소비자 기호도 검사의 항목을 측정하였다. 홍어 죽의 외관 특성을 살펴보면 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 색의 강도는 진하게 나타났으며, 점도는 높아졌다. 고소한 맛은 홍어 분말 3% 배합 비율의 경우에 가장 높은 값을 나타내었고, 이취는 홍어 분말 4% 첨가군의 경우 유의하게 증가하였다.

홍어 죽의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였는데, 홍어 분말 3% 배합 비율과 4% 배합 비율 간에는 차이가 없었다. 홍어 죽의 퍼짐성은 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 점도 증가에 따른 퍼짐성의 감소를 나타내었다.

소비자 기호도 검사 결과 외관에 있어서 모든 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않았으나, 홍어 분말 3% 배합 비율의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 향미의 경우 3% 배합 비율이 가장 높은 기호도를 보였으나 다른 시료들과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 홍어 죽의 조직감에 있어서는 홍어 분말의 배합 비율이 높아질수록 기호도가 높아지는 경향을 보였으나, 3% 배합 비율과 4% 배합 비율은 거의 비슷한 값을 나타냈다.

전체적인 기호도에 있어서 홍어 분말 0% 배합 비율인 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 3% 배합 비율이 가장 높게 나타났으나 4% 배합 비율과는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

홍어 분말을 첨가한 죽의 제조시 홍어 분말을 3% 첨가하는 것이 외관, 맛, 조직감 등이 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 죽을 제조할 때 홍어 분말을 3% 첨가하여 홍어 죽을 제조하면 전라도 토속음식으로 상품화할 수 있을 것으로 생각된다.

2. 홍어 분말을 첨가한 웰빙 쿠키

최근에 들어서는 급격한 산업화에 따른 경제성장과 국민소득의 증대로 건강과 삶의 질에 대한 관심이 높아지면서 식품에 있어서도 자연식품, 건강식품, 기능성 식품 등 건강 지향적인 식생활을 추구하게 되었다. 특히 요즈음, 제과·제빵분야의 수요가 증대되고 소비자의 기호가 다양화 고급화됨에 따라 기능성 물질을 첨가하여 현대인의 기호에 맞는 신제품 개발이 경쟁력의 관건이 되고 있다.

쿠키는 맛이 달고 바삭바삭하여 차나 음료와 잘 어울리며 어린이와 여성, 노약자의 주된 간식으로 애용되고 있다. 또한 수분함량이 낮아 미생물적인 변패가 적고 저장성이 우수하여 기능성 물질 첨가 쿠키는 고령화 사회를 대비한 고령자의 새로운 간식으로 이용가치도 높을 것으로 생각된다. 국내에서도 여러 가지 기능성 물질을 첨가한 쿠키에 관한 연구가 진행되고 있다. -계속