목포대학교 식품영양학전공 조교수 김경희·호남문화연구소 연구교수 조희숙

이 장에서는 버터쿠키 제조에 홍어가 갖는 고단백질, 불포화지방산 등의 우수한 생리기능을 활용하고자 홍어 분말의 함량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성을 연구하여 기능성 식품 개발과 제품 생산을 위한 기초 자료를 제시하고자 한다.

쿠키의 제조는 Cho 등의 제조 방법을 참고하여 예비실험을 통하여 홍어 분말을 첨가하지 않는 쿠키를 대조군으로 하였으며, 실험군은 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 홍어 분말의 첨가량만 달리하여 배합하였다.

홍어 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 생산 공장에서 가장 보편적으로 사용하는 크림법(creaming method)을 사용하였다. 버터를 볼에 넣고 부드럽게 한 후 설탕을 넣어 어느 정도 녹으면 달걀을 조금씩 혼합하여 부드러운 크림으로 만들고, 여기에 팽창제를 넣어 혼합한 후 크림을 완성하였다. 완성된 크림에 밀가루와 홍어 분말을 넣어 반죽을 하고, 완성된 반죽을 냉장고에서 2시간 숙성시킨 후 적당량을 밀판에 얹은 후 밀대를 사용하여 0.5㎝ 두께로 균일하게 폈다. 이것을 가로 2㎝, 세로 5㎝로 잘라 일정형태의 모양을 만든 후 윗불 220℃, 밑불 160℃로 온도가 고정된 오븐(Dae Yung Bakery, Machinery Co.,)에 성형된 반죽이 올려진 철판을 넣고 10분간 구운 후 실온에서 1시간 냉각한 후 실험에 사용하였다.

홍어 분말 쿠키의 품질특성을 조사하기 위해 반죽의 밀도 및 pH, 수분함량, 퍼짐성 및 부피 측정, 색도, 조직감, 관능검사, 기호도 검사의 항목을 측정하였다. 홍어 분말의 첨가량을 달리하여 첨가한 쿠키 반죽의 밀도와 pH를 측정한 결과는 <표3>과 같다. 밀도는 반죽의 팽창 정도를 나타내므로 쿠키의 품질관리에 있어 중요한 품질 평가 지표 항목의 하나이다. 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱하여 기호도가 감소되는 반면, 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타내어 상품성이 저하되게 되는데 이러한 특성은 밀가루의 종류, 흡수율, 지방의 종류와 사용량, 반죽의 혼합 방법과 시간, 팽창제의 종류와 사용량, 굽는 온도와 시간 등이 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 홍어 분말 첨가 쿠키의 밀도는 1.19~1.28g/mL의 범위로 홍어 분말 3% 첨가 쿠키가 1.28g/mL로 유의적으로 높은 수치를 보였다. 쿠키 반죽의 pH는 홍어 분말 1%와 3% 첨가 쿠키가 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나 홍어 분말 첨가량이 증가될수록 pH 값이 낮게 나타나 유의한 차이가 있었다.

쿠키의 부피는 홍어 분말을 첨가한 쿠키의 부피가 더 많이 증가되는 것으로 나타났다. 홍어 분말 첨가에 따른 부피의 증가는 밀가루가 홍어 분말에 의해 대체됨에 따른 글루텐의 희석효과에 의한 영향이라고 사료된다.

쿠키의 색은 일정한 조건 하에서 주로 당에 의한 영향이 크고, 환원당에 의한 비효소적 갈변인 Maillard 반응, 열에 불안정한 당에 의한 카라멜화 반응에 의해 가장 큰 영향을 받는다. 이 반응들은 매우 높은 온도가 필요하므로 오븐 내에서 표면색만 크게 변하게 된다. 쿠키의 밝은 정도를 나타내는 L값은 홍어 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 나타내어 홍어 쿠키의 색은 어둡게 나타났다.

쿠키의 조직감 중 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향을 가지는데 경도의 높고 낮음은 쿠키 속의 수분 존재와 관련이 있다는 보고가 있었다. <표 4>는 홍어 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 조직감을 측정한 결과로 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성 모두 홍어 분말 첨가 쿠키가 높게 나타났다.

홍어 분말 첨가 쿠키의 관능적 특성에 대한 평가 결과, 쿠키의 색은 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 진하게 나타나 쿠키 색깔간의 뚜렷한 차이를 보였다. 매끄러운 정도는 홍어 분말 3% 첨가 쿠키가 가장 높았다.

고소한 맛은 홍어 분말 3% 첨가 쿠키가 가장 높게 나타났는데, 이것은 홍어 분말에 함유된 고단백질과 불포화지방산에 기인되는 것으로 여겨진다. 단맛은 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀가루 맛은 낮게 평가되었다. 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 홍어 분말 3% 첨가 쿠키가 가장 높은 점수를 보였다. 홍어 분말 쿠키의 기호도 검사 결과는 <표 3>과 같이 전반적인 기호도는 홍어 분말 3% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었다.

이상의 결과로 볼 때 홍어 분말을 첨가하여 쿠키를 제조할 경우 홍어 분말의 양은 밀가루의 3%를 첨가하는 것이 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.

 
제9장 홍어의 식품영양학적 기능

1. 문헌을 통해 본 홍어의 영양학적 가치

홍어의 영양학적 가치는 홍어의 맛과 밀접한 관계가 있으며, 함질소엑스성분과 유리아미노산의 함량, 지방산의 함량이 영양학적 우수성을 입증한다. 또한 글루탐산과 뉴클레오티드(IMP, ATP, AMP)의 조화가 맛의 중추를 이루며 유리아미노산, 유기산, 베타인 등의 정미성분이 감칠맛을 더욱 강화시킨다.

홍어에는 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 이의 축적을 예방하여 혈관 질환, 심부전증의 예방 효과가 높고, 성장 발달에 중요한 기능을 수행하는 taurine, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜준다. 또한 두뇌성장발달과 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있으며, 관상동맥계열질환인 성인병 예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다. -계속