목포대학교 식품영양학전공 조교수 김경희·호남문화연구소 연구교수 조희숙

2. 국내산과 수입산 시판 홍어회의 품질특성

홍어의 식품영양학적인 우수성을 살펴보고자 국내에서 시판되는 홍어회를 구입하여 홍어회의 품질특성(pH, 휘발성 염기질소, trimethylamine, trimethylanime oxide, 아미노질소, 색도, 일반 세균수, 유리아미노산, 지방산)을 분석하였다.

홍어회의 휘발성염기질소는 국내산에서는 46.34㎎%, 칠레산은 45.43㎎%, 아르헨티나산은 51.61㎎% 및 중국산은 52.14㎎%로 중국산이 가장 많은 것으로 나타났다.

아미노태질소는 알큰하고 아리한 맛과 냄새의 주성분인데 국내산 홍어회가 588.01㎎%, 칠레산은 693.01㎎%, 아르헨티산은 603.44㎎%, 중국산은 401.74㎎%로 칠레산이 가장 많았고 중국산이 가장 적게 나타났다.

유리아미노산은 국내산의 경우 25종이 검출되었으며 총 함량은 579.7㎎이었다. 또한 함량이 가장 많은 것으로는 taurine으로 84.9㎎이 검출되었다. 칠레산에서는 24종 유리아미노산이 검출되었으며 총 함량은 398.1㎎이었고 함량이 가장 많은 것으로는 taurine으로 81.2㎎이 검출되었다. 아르헨티나산과 중국산은 각각 23종 및 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 387.6㎎과 496.3㎎이었고, 함량이 가장 많은것으로는 taurine으로 68.1㎎ 및 80.1㎎이 검출되었다.

국내산 홍어회에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종 등 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 10종 등 총 18종이 분석되었으며 아르헨티나산은 포화지방산 10종, 불포화지방산 15종 등 총 25종이 분석되었다. 그리고 중국산에서는 포화지방산 7종, 불포화지방산 11종 등 총 18종이 분석되었다.

포화지방산의 총량은 국내산 홍어회에 45.5%, 칠레산 홍어회가 45.54%, 아르헨티나산 34.3%, 중국산이 38.6%를 보였다. 한편 불포화지방산의 경우는 아르헨티나산에서 monounsaturated fatty acid가 20.3%를 보였고 Dienoic unsaturated fatty acid는 국내산과 수입산이 비슷하게 함유되어 있었다. Trienoic unsaturated fatty acid는 국내산이 8.9%, 수입산이 1.1~2.5%를 보여 국내산 홍어회에 더 많이 함유되어 있었다. Penta, hexa unsaturated fatty acid에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다. 필수지방산의 경우는 수입산 홍어회에서 4.5~7.3%, 국내산에서 13.0%를 나타내어 국내산 홍어회가 더 우수한 것으로 나타났다.

국내산 홍어회는 수입산 홍어회에 비하여 첫째, 유리아미노산 함량이 높아 맛이 우수하고, 소화 흡수에 좋으며, 비만예방 식품이다. 둘째, n-3와 n-6지방산이 많이 함유되어 있어서 관상동맥계열질환을 예방할 수 있는 우수한 식품임을 입증하였다.

3. 시판 발효 홍어의 품질특성

발효 홍어의 식품영양학적인 기능성을 살펴보고자 국내에서 시판되는 발효 홍어를 구입하여 일반성분, pH, 휘발성 염기질소, trimethylamine, trimethylanime oxide, 아미노질소, 색도, 일반 세균수, 유리아미노산, 지방산 등의 품질특성을 조사하였다.

발효 홍어의 pH는 국내산이 9.2, 수입산은 9.1~9.3으로 거의 비슷하였다. 휘발성염기질소는 국내산 홍어발효제품에서는 56.35㎎%, 칠레산은 55.46㎎%, 아르헨티나산은 61.62㎎%로 나타나 아르헨티나산이 가장 많은 것으로 나타났다. 아미노태질소는 국내산 발효제품이 688.05㎎%, 칠레산은 793.03㎎%, 아르헨티나산은 703.54㎎%로 칠레산이 가장 많았고, 국내산이 가장 적게 나타났다.

수산물 중의 TMAO는 수산식품의 관능적 품질 뿐만 아니라 선도 지표로서의 중요성 및 가공적성과 저장수명에 큰 영향을 미치기 때문에 광범위하게 연구되어 있다. 발효 홍어의 TMAO 함량은 국내산 발효제품에서 420.13㎎, 칠레산이 359.22㎎, 아르헨티나산 348.48㎎으로 국내산이 수입산보다 더 많았다. TMA함량은 국내산에서 41.09㎎, 칠레산이 44.19㎎, 아르헨티나산 45.53㎎으로 국내산 홍어발효제품보다 수입산이 더 많았다.

발효 홍어의 총 균수는 국내산이 7.1 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.8~6.5 log CFU/g 수준으로 칠레산과 아르헨티나산은 더 낮은 것으로 나타났다. 대장균은 국내산과 수입산 홍어발효제품 모든 시료에서 검출되지 않았다.

발효 홍어의 유리아미노산 조성은 국내산이 25종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 585.9㎎이었는데, taurine이 85.9㎎으로 가장 많이 검출되었다. 칠레산에서는 24종 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 398.5㎎이었고, 함량이 가장 많은 것으로는 taurine으로 80.3㎎이 검출되었다. 아르헨티나산은 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 384.1㎎이었고, taurine, anserine 및 lysine의 함량이 많이 검출되었다.

국내산 발효 홍어는 수입산 발효 홍어에 비하여 총 균수와 유리아미노산의 함량이 높고 필수지방산이 많이 함유되어 있어서 풍부한 단백질과 지방을 공급해주는 우수한 식품임을 입증하였다. -끝

편집자주▶ 이제까지 본지에 ‘홍어 이야기’ 연재를 허락해주신 《홍어》의 작가 목포대학 윤형숙 문화인류학전공 교수, 김건수 고고학전공 조교수, 박종오 도서문화연구소 연구교수, 박정석 문화인류학전공 조교수, 김경희 식품영양학전공 조교수, 조희숙 호남문화연구소 연구교수님 등에게 감사의 말씀 드립니다.