목포대학교 식품영양학전공 조교수 김경희·호남문화연구소 연구교수 조희숙

국립수산과학원에서 발표한 자료에 의하면 “홍어는 단백질 26% 전후, 지방 1% 정도, 무기질로는 칼슘과 인이 매우 풍부하다. 아미노산은 20개 종류 중 18개로 구성되고 필수아미노산 8가지 중 6가지가 있다. 지방산은 불포화지방산이 75% 전후, 포화지방산이 25% 전후”라고 기록하고 있다.

1) 홍어 부위별 효능

홍어의 연골은 적절한 수분공급을 통해 자연스런 혈색을 갖게 하는 성분을 지니고 있어 화장품의 성분으로도 사용되고 있다. 홍어의 연골에는 음이온기가 많은 콘드로이틴 황산과 케라틴 황산이 다량 함유되어 있다. 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate)은 N-acetyl galactosamine과 glucuronicacid의 이당체 단위가 반복적으로 되풀이되는 구조를 가지는 glycosami-noglycan이다. 이들은 황산기가 결합되어 있는 위치에 따라서 A, B, C, D, E 등으로 나뉘어지며 동물의 연골, 피부, 세포벽 등과 같은 결합조직에 단백질과 결합한 proteoglycan의 형태로 존재하고 있다. 콘드로이틴 황산은 결합조직의 보호, 각막보호, 피부노화 지연, 항괴사, 항종양 등의 다양한 생리활성 기능을 갖는다. 최근에는 각종 세포기능을 조절하는 물질로도 중요성이 새롭게 인식되고 있으며 의약품, 화장품을 비롯한 기능성 식품으로 이용되고 있다. 특히 무엇보다 glucosamine과 더불어 최근 관절염 치료제로서 가장 많은 연구보고와 관심을 끌고 있다. 이러한 콘드로이틴 황산은 상어연골 및 홍어 연골로부터 추출하여 많이 이용되고 있으며, 다양한 기능성을 가진 콘드로이틴 황산은 원료로서 각광을 받아 많은 연구가 이루어지고 있다.

홍어의 육질에는 요소(urea)와 트리메틸아민옥시다이드(TMAO)의 성분이 다량 함유되어 있다. 이는 판새류의 삼투압 조절과 배설에 유용하게 작용한다. 홍어를 숙성시키면 요소는 urease에 의해 암모니아로, TMAO는 세균의 TMAO 환원효소에 의해 TMA로 되는데 이 두 물질이 코를 자극하는 향과 톡 쏘는 맛의 원인 물질이다. 이 과정에서 생성된 암모니아가 위산을 중화시키고 장의 잡균들을 제거시키고 특유의 풍취를 내는 것이다.

홍어 가공 공장에서 다량 발생하고 있는 부산물 중 발효된 홍어 껍질에 함유된 일반 성분 함량은 수분 74.5%, 조단백질 21.78%, 조지방 0.7%이다. 주요 무기 성분은 신선한 홍어 껍질과 발효 홍어껍질 모두 칼륨과 인이 차지하였고, 지방산은 palmitic aicd(C16:0)의 함량이 가장 높게 나타났으며 불포화지방산 중 omega-3 계통이 omega-6 보다 높은 함량을 보였다.

생선이나 생선유가 건강에 미치는 영향에 대해 관심이 고조된 것은 역학적으로 생선섭취가 많을수록 관상동맥경화에 의한 사망률이 감소한다는 보고를 비롯하여, 일주일에 최소한 두 번 정도만 생선을 먹어도 관상동맥경화에 의한 사망률이 감소될 수 있다는 보고 때문이다. 이러한 관점에서 볼 때 홍어 및 발효제품에서는 유리아미노산인 anserine, taurine, alanine, lysin 등이 다량 검출되었는데 anserine은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, myosine ATPase의 부활작용과 cytochrome oxidase의 활성화를 위한 철이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 taurine은 홍어발효 중에 오히려 더 많이 생산되어지는데 cholesterol 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리기능을 갖고 있다고 알려지고 있다.

2) 홍어의 전반적인 효능

뛰어난 살균력으로 항암효과, 부패지연, 천연방부제 역할을 하며 ‘발효 강알칼리성(pH 9.7~10)’ 제품으로 지방을 분해하며 칼로리를 낮추며 비만예방, 체질개선 및 노화방지에 도움을 준다.

뮤코다당칼슘의 함유가 높아 골다공증 억제의 도움이 되며 장이 깨끗해지고 숙취해소, 기관지, 감기 예방에 효과가 크다. 황산콘드로이틴이 상당히 많이 들어있어 류마티스, 관절염 치료에 효과적이고 마그네슘 성분이 많아 피부미용에도 탁월하다고 알려져 있다.

효소의 역할로 몸의 면역체계에 큰 도움을 주며 항고혈압의 활성물질의 효과로 고지혈증과 당뇨병의 정화를 돕는다. 가래를 삭혀주는 거담효과가 뛰어나 기관지, 감기 등 예방에 도움을 준다. 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 높다.

성장 발달에 중요한 기능을 수행하는 taurine, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜주며 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있다. 관상동맥계열질환인 성인병예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다.

껍질에는 콜라겐과 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 있으며 홍어의 뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이틴이 다량 함유되어 건강 및 강장식품으로 알려져 있다.

홍어는 연골어류이기 때문에 생체 단백질인 콜라겐으로부터 열수 처리하여 유도단백질인 젤라틴을 얻어내는데 이는 양질의 단백질로 allergy성이 전혀 없고 저 칼로리로써 소화 흡수에 좋고 비만예방 및 노약자에게 좋은 식품으로 가능하다.

최근에는 홍어의 다양한 아미노산의 생리활성 효과가 밝혀지고, 이러한 peptide가 Ca, Fe의 흡수를 돕고 유해물질과 포접화합물을 형성함으로써 독물을 중화시키고 배출시킨다는 기능이 보고되고 있으며 향균성 효과의 가능성이 밝혀지고 있다.-계속